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炖是一个漫长、缓慢、潮湿的烹饪过程，类似于炖。它通常用于软化坚硬的肉块，通常是牛肉、猪肉、野牛或水牛。炖菜通常比炖菜需要更多的液体，而且最后一道菜通常比汤浓。
最好的炖牛肉有大量的大理石花纹和结缔组织，以防止它在炖煮过程中变硬。当脂肪和组织慢慢融化时，它们会为这道菜注入天然的牛肉风味并使其变嫩。如果炖牛肉太瘦，它会变得有嚼劲和难吃，如果它是从牛的嫩部位切下来的，它会在烹饪过程中分解。
大多数炖牛肉是从牛肉夹头或牛的圆形部位切下来的，但任何坚硬的牛肉切块都可以。避免顶部圆形切口，因为它们太脆弱而无法承受长时间烹饪。去骨牛小排也是清炖的好选择。只要不太薄，三尖和侧腹牛排切块也可以用于炖煮。您可以使用横切牛腿或普通牛排骨，但在上炖菜之前应去除骨头。
炖肉通常被切成 3/4 英寸到 1 1/2 英寸的立方体，并与切成相似大小的蔬菜一起烹制，例如土豆、胡萝卜、芹菜和洋葱。为方便起见，您可以购买预切和包装的肉，或者购买烤肉并自己切块。预切炖牛肉每磅通常比烤牛肉贵。如果您选择自己裁剪，则可以确保每件作品都有适当的大理石花纹，并且形状和大小一致。
购买炖牛肉时，请计算 2 1/2 盎司。至 3 盎司。每份，所以当与其他炖菜配料一起食用时，一磅可以喂四到五个人。在加入液体和蔬菜之前，先将牛肉块放入调味面粉中，然后在少量油中轻轻煎成褐色，这样可以增加炖菜的风味，并密封牛肉的汁液。褐变面粉在烹饪过程中也会自然地使液体变稠。用水、肉汤、果汁或蔬菜汁、啤酒、葡萄酒或多种液体的混合物勉强盖住炖菜的成分。将配料煮沸后，迅速将火调至文火。保持慢火慢炖，以生产出最嫩、最美味的牛肉；煮沸会使肉变硬。
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